生豆は精選され、すぐ焙煎できる状態で入荷します。入荷する豆には、色が青々しく水分量の多い豆と、
青みが薄れ白っぽく“枯れた”ような豆があります。青い豆は風味の輪郭がはっきりしていて、透明感のあるパリッとした味わいです。
一方、少し枯れた豆は味の輪郭がふんわり広がり、柔らかく含みのある印象になります。
これは豆量や抽出方法との相性も影響しているかもしれません。

なお、エイジングと呼ばれる「荒々しい風味の豆を何年も寝かせる方法」もありますが、当店では現状、そこまで意識して取り組んではいません。
青い豆はパリッと鮮やか、少し枯れた豆はふんわりまろやか。当店ではどちらも焙煎で引き立てます。